Do you know what causes food's putrefaction?
Pada Pertemuan kali ini Pak Kuhon menjelaskan tentang pembusukan makanan, bagaimana menghindarinya, dan bagaimana penentu kualitas makanan di pasar.
A. PENYEBAB PEMBUSUKAN MAKANAN
1. Mikroba
Mikroba memiliki beberapa fase dalam hidupnya, berikut adalah fase hidup mikroba:
- FASE AWAL (INITIAL PHASE)
Pertumbuhan mikroba sangat lamban dan hampir tidak ada pertumbuhan, karena mikroba masih beradaptasi dengan lingkungannya
- FASE LOGARITMIK (LOGARITMIC PHASE)
Pertumbuhan sangat cepat, dan dinamakan logaritmik karena setiap mikroba dapat membelah menjadi dua
1 mikroba membelah menjadi 2
2 membelah menjadi 4
4 membelah menjadi 8
dst.
- FASE STASIONER (STASIONER PHASE)
Disebut stasioner karena jumlah mikroba yang tumbuh sama dengan jumlah mikroba yang mati. Hal ini disebabkan, pada tahap ini mikroba sudah mampu menghasilkan alkohol, sehingga mikroba akan mati terkena alkohol.
Mikroba memiliki Grafik S atau S curve dalam pertumbuhannya hingga mati.
Mikroba memiliki 2 tahap metabolisme
1. Metabolisme primer = Energy digunakan untuk menduplikasi dirinya
2. Metabolisme sekunder = energy digunakan untuk menghasilkan alkohol (fermentasi)
Mikroba juga dapat digunakan dalam produksi pangan. Berikut penerapan mikroba pada pangan:
contoh: WINE =
1. Buat juice dari anggur
2. Juice distrilisasi
3. Juice diberi gula dalam kadar kecil
4. Juice diberi mikroba saccharomyces cerivicae (bakteri untuk mengubah gula menjadi alkohol)
2. Enzim
Enzim terlihat seakan mirip dengan makhluk hidup, dan berfungsi untuk mempercepat reaksi biokimia termasuk dalam reaksi pembusukan. Itulah mengapa, enzim menjadi salah satu penyebab pembusukan pada makanan.
B) Cara Menangani Perubahan/Pembusukan pada Makanan
Browning Reaction
Browning Reaction adalah reaksi enzimatis yang terjadi pada makanan. Contohnya adalah apel.
Cara menanganinya adalah dengan merusak enzim-enzim pada makanan tersebut (inaktivasi enzim)
Inaktivasi Enzim
1) Pemanasan:
a) Pasteurisasi = membunuh mikroba patogen pada suhu 60 - 105 derajat celicius
b) Sterilisasi = membunuh seluruh mikroba pada suhu diatas 105 derajat celcius. contoh: UHT (Ultra High Temperature) dan ST (Short Time) yang digunakan dalam produksi susu Ultra Milk
2) Pendinginan: Menggunakan suhu yang sangat rendah sehingga enzim tidak dapat aktif
3) Blenching: Mencelupkan makanan pada air mendidih
C) Penentu Mutu Pangan
Sifat
1. Rasa
2. Warna
3. Aroma
4. Tekstur
5. Tingkat Kesegaran
6. Gizi
7. Daya Simpan/Kemasan
8. Merk
9. Harga
10. Emosional
11. Budaya
12. Higenis
13. Selera
14. Peraturan
15. Pelayanan/Kepuasan
Faktor
1. Bahan Dasar dan Tambahannya
2. Pemrosesan/Pengolahan
3. Pengemasan
4. Komposisi
5. Lama Penyimpanan/Expired Date